ライ麦全粒粉20％、全粒粉20％、強力粉60%で焼いたパン。
ルヴァン種ではなく、ライ麦酵母（スターター）を活発な状態にして使用しました。
力強く膨らんだパンの中身は、ふかふかな香りの寝床。
強さと繊細さが合わさった、シンプルなパンです。
《材料》
ライ麦酵母 40g
ライ麦全粒粉 50g
全粒粉 50g
強力粉 150g
塩 5g
水 185g+5g
《工程》
酵母（スターター）に粉と水を足し、発酵させる（今回は約4時間半程で発酵）
同時に粉類と水185gを混ぜておく
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酵母の発酵が完成したら、先のボウルに加え混ぜる
混ぜ終えたら、1時間程室温に置く
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塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こねる
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30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を計4回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまとめ新しいボウルに移す
1時間程室温に置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は19時間）
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次の日、冷蔵庫から出した生地を1時間程室温に置き、復温させる
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丸め、ベンチタイムを20分とる
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成形した生地を発酵かごに入れ、40分室温に置く
その間に天板と鋳物鍋の本体をオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
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天板にのせた生地に鋳物鍋の本体を被せ、250℃で20分
鍋を外し230℃で13分焼く
焼き上がりです！
ボワっと膨らんだ姿に、思わずニヤリ。
いつもよりクラストの厚みが少しだけ、薄く、やさし気な印象です。
ぎりぎりの厚さで空気を閉じ込めていそう。
中はクラムのふかふか度がいつもより高くなっています。
ライ麦粉と全粒粉の粒子が美しく、口の中でもその存在を感じられます。
粉の繊細な甘さもあり、美味しい。
今回は水の量を5gだけですが多くしてみました。
柔らかな印象は5gの水から来るのか…。
次はもう少し、水の量を増やして焼きたい。
塩は少しだけ減らしても良さそうかな。
またいろいろと思いを巡らせています🍞
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