焼いても切っても、パンから溢れ出す、熟成された華やかな香り。
赤ワインシロップの香りがクルミの香ばしさを優しく包む。
期待以上の相性の良さに、感動したパンです。
赤ワインシロップは、先日作ったドライイチジクの赤ワイン煮の残りを使用しました。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 20g
全粒粉 7.5g
強力粉 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
スペルト全粒粉 50g
全粒粉 50g
強力粉 150g
塩 5g
赤ワインシロップ 30g
水 150+5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温で4時間程発酵させる
（嵩が2倍になれば完成）
同時に本ごねの粉、赤ワインシロップ、水150gを合わせて混ぜておく
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ルヴァン種が完成したら、先のボウルに加え混ぜる
その後、室温に1時間程置く
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塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こね
最後にクルミも加える
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30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を、計3回行う
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最後のパンチが終わったら、生地をまた30分休ませる
その後、生地をきれいにまとめ新しいボウルに移す
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室温に90分置いた後（少し発酵を進ませる）、
冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18時間）
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次の日、冷蔵庫から生地を出し室温に1時間程置く
（2倍程度に発酵している）
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丸め、ベンチタイムを20分とる
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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分程置く
その間に鋳物鍋の本体と天板をオーブンに入れ、250℃に予熱
（予熱終了後、さらに10分程空のままオーブンを温めておくと良いです）
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生地にクープを入れ、表面にたっぷり霧を吹く
↓
天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ250℃で20分
鍋の本体を外し、230℃で10分焼く
焼き上がりました！
今日はゴロンとした見た目。
甘みを含んだ今までにない芳醇な香りに、そわそわ。
早くカットしてみたくて、気持ちが逸ります。
次の日。
カットしてみると、香りが立体的に立ち昇ってくるようです。
淡く感じる赤ワインシロップの甘さ。
一緒に煮詰めたブラックペッパー、バニラビーンズ、シナモンの香りも
ぐるぐると渦になり、鼻の奥に飛び込んできます。
クルミの食感や香ばしさが加わることで、飽きることがまるでない。
虜になってしまうパンでした。
赤ワインシロップ。
残り物ですが、パンにも料理にも使えて便利です🍞
ドライイチジクとピスタチオのサワードウ – UZURANO小話
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