先日作ったいろいろ全粒粉のサワードウ、ぺちゃんこのフォルムだったことが
気になり、もう一度焼いてみました。
前より立体的になり、香りも良くなった今回のパン。
前回作ったライ麦粉のスターターを、早速使ってみました。
《材料》
◎ルヴァン種
ライ麦酵母 20g
全粒粉 7.5g
強力粉 7.5g
水 15g
◎本ごね
ルヴァン種 全量
スペルト全粒粉 75g
全粒粉 50g
ライ麦全粒粉 25g
強力粉 100g
塩 5g
水 180+5g
《工程》
ルヴァン種の材料を混ぜ、室温に4時間程置き発酵させる
同時に本ごねの粉と水180gを混ぜておく
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ルヴァン種が完成したら、先の生地に加え混ぜる
混ぜ終わったら、1時間程室温に置く
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塩、残りの水5gを加え、ボウルの中で5分程こねる
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30分毎にパンチ（生地を持ち上げ折りたたむ作業をボウル1周分）を計3回行う
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最後のパンチが終わったら、生地を30分休ませる
その後、きれいにまとめて新しいボウルに移す
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室温に1時間程置き、その後冷蔵庫で一晩寝かせる（今回は18時間）
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次の日、冷蔵庫から生地を出し、室温に1時間程置く
（生地は2倍位に発酵）
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丸め、ベンチタイムを20分とる
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成形した生地を発酵かごに入れ、室温に40分置く
その間に鋳物鍋の本体と天板をオーブンに入れ、250℃に予熱
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生地にクープを入れ、表面に霧を吹く
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天板に生地をのせ、鋳物鍋の本体を被せ250℃で20分
230℃で13分焼く
焼き上がりです！
以前より大きめに開いたクープ。焼き色もしっかりです。
パリパリとクラストがはぜる音。
しっかりとしたクラストの中は、大きな気泡を含んだクラム。
食べてみると鼻から抜ける香りが、とてもいい。
前回より香りが強く、ヨーグルトを思わせるような風味が、奥の奥にあります。
酵母を変えたからでしょうか。
ライ麦粉で作った酵母は、スペルト小麦で作ったものよりも重く、どっしりと
しています。
その力強さが他の粉にも影響し、力を与えているとしたら、とてもすごい事です。
酵母の力を想うと、感動してしまいます。
ライ麦酵母を使って、また沢山パンを焼きたいです🍞
ライ麦粉でサワードウスターターを作る – UZURANO小話
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