パルミジャーノとオレガノのパン

中種法で作る、パルミジャーノとオレガノのパン。

（玄米粉酵母使用、グルテンフリー） 

 

時間をたっぷりかけ、生地を発酵させました。

やさしい生地の味わいに、チーズとオレガノの香りが包まれています。

   

《材料》

【中種】

玄米粉酵母　20ｇ 

玄米粉　65ｇ

水　50ｇ

 

【本ごね】

A そば粉（細挽き）40ｇ

A そば粉（粗挽き）35ｇ

A サイリウムハスク　6ｇ

 

中種　全量

塩　1.5ｇ

水　100ｇ 

 

パルメザンチーズ　10ｇ

オレガノ　小さじ1/2

 

《作り方》3日間の工程に分かれています。

【1日目】

・先ず、中種を作ります。

　容器に中種の材料を全て入れ、よく混ぜ、ラップをふわりとかけます。

　これを室温で発酵させます。

　気泡が出来、嵩が1.5倍位に増した状態になったら、一旦冷蔵庫に入れ、

　一晩寝かせます。

　（今回は27℃室温に、3時間置いた後、冷蔵庫に入れました。）

 

 

【2日目】

・中種を冷蔵庫から出し、室温に戻します。

　（今回は28℃の室温に1時間半置きました。）

 

・本ごねです。

　中種全量、塩、水をボウルに入れ、混ぜます。

 

・先のボウルにAの粉類を加え、混ぜます。

 

 

・生地がもったりと重い感じになってきたら、パルメザンチーズとオレガノを加え、

　混ぜます。

 

 

・生地をまとめてタッパーに入れ、1.5倍位に膨らむまで室温で発酵させた後、

　冷蔵庫で一晩寝かせます。

　（今回は28℃の室温に2時間程置いてから、冷蔵庫に入れました。）　

 

【3日目】 

・冷蔵庫から出した生地を室温に置き、常温に戻します。

　（今回は27℃の室温に2時間置きました。冷蔵庫から出した時点であまり発酵が

　　進んでいなかった場合は、ここで発酵が完了するまで時間を取ってもよいと

　　思います。生地が最初の状態と比べ、2倍位になっていれば大丈夫です。）

 

・打ち粉をふった台に生地を取り出し、表面にハリが出るように丸めて成形。

　オーブンシートにのせます。

 

 

・その後、生地の乾燥を防ぐため、ボウルを上に被せるなどして再び発酵。

　1.5倍位に膨らむまで待ちます。

　（今回は27℃の室温で、一時間半発酵させました。）

 

・オーブンに、ストウブなど厚手の鍋を蓋ごと入れ、250℃に予熱。

 

・発酵が終わった生地にクープを入れ、霧吹きで表面を潤します。

 

 

・予熱が終わった鍋に生地にそうっと入れ、蓋をし、250℃のオーブンで35分焼く。

　焼けたら蓋を取り、表面に焼き色が付くまで、230℃でさらに10分程焼きます。

 

出来上がりです。

   

今回は、中種を冷蔵庫で一晩寝かせたので、3日間の工程になりました。  

酵母の量も減らしましたが、時間をかけて発酵させることで、酵母の力を蓄えつつ、

生地は酸味が控えられた、やさしい味になりました。

  

生地の味わいがやさしくなった分、チーズとオレガノの風味や香りがいきいき

したものに感じられました。

個性の強いチーズは、使い方によって酵母の風味とケンカしてしまうことを、

前回作ってみて実感したのですが、今回は上手く出来ました。

 

時間をかけて初めて分かることもあるのだなと、感じながらの食卓・・。

 

また次のパンへ・・。

 

玄米粉酵母作り（夏編） – UZURANOパンはグルテンフリー