中種法で作る、スペルト小麦のパン。（玄米粉酵母使用）
ゆるい線を描いたようなパン。
もっと形をあやふやにしたくなる。
でも、中身はしっかり味が詰まってます。
《材料》
【中種】
玄米粉酵母 20ｇ
スペルト小麦 75ｇ
水 60ｇ
【本ごね】
スペルト小麦 165ｇ
水 50ｇ
ヨーグルト 50ｇ
塩 5ｇ
中種 全量
《作り方》
・先ず、中種を作ります。
容器に中種の材料を全て入れ、混ぜます。
よく混ざったら、ラップをふわりとかけておき、発酵させます。
・気泡が沢山入り、種の嵩が増した状態になれば完成です。
（今回は30℃室温に、3時間置いて完成となりました。）
・本ごねです。
中種全量、水、ヨーグルト、塩をボウルに入れ混ぜます。
・よく混ざったら、スペルト小麦を加え、混ぜます。
・生地の伸びがよくなり、ツヤが出てくるまで、こねます。
（いつもハンドミキサーを使って、こねています。）
・生地をボウルの中央にまとめ、ラップをし、2倍位に膨らむまで発酵させます。
（今回は30℃の室温に1時間半程置いてから、冷蔵庫で一晩ねかせました。）
・冷蔵庫から出した生地を室温に置き、常温に戻します。
（今回は30℃の室温に3時間置きました。冷蔵庫から出した時点であまり発酵が
進んでいなかった場合は、ここで発酵が完了するまで時間を取ってもよいと
思います。冷蔵庫に入れなかった場合は、次の工程へ。）
・打ち粉をたっぷりとふった台に生地を取り出し、表面にハリが出るように丸めて
成形。発酵かごや、適当な容器に布を敷き、粉をふったものの中に入れ、再び
発酵させます。
（今回、楕円の椀にガーゼを敷き、粉をふり、発酵かごの替わりにしました。）
・生地の乾燥を防ぐため、ボウルを上に被せるなどしてから、1.5倍位に膨らむまで
待ちます。（今回は30℃の室温でで50分発酵させました。）
・オーブンに、生地全体を覆える大きさのボウルを入れ、250℃に予熱。
（大きさの合うものがあれば、ストウブやルクルーゼなど、厚手の鍋を使って
いただいてもよいと思います。）
・発酵が終わった生地にクープを入れ、霧吹きで表面を潤します。
・予熱が終わったボウルを生地に被せ、250℃のオーブンで20分焼く。
焼けたらボウルを取り、表面に焼き色が付くまで、250℃でさらに13分程焼きます。
出来上がりです。
ゆるく広がったパンは、なんとも美しい。
焼き上がりを見た瞬間、そんなふうに思いました。
ゆるい生地を扱う時は、いつも緊張してしまいますが、このパンを見て、
そんな緊張はどこか遠くへ行ってしまいました。
切ってみると、中には気まぐれに出来たような気泡が沢山。
さっそく食べてみると、スペルト小麦の風味が濃く、クラムはいつもよりしっとりと
穏やかな食感。でもクラストは硬く、上手く美味しさを閉じ込めてくれたようです。
今回は酵母の量を少し減らしてみました。
スペルト小麦の風味が強く出たのは、酵母の量に関係するのかもしれません。
良いバランスを探っていきたい。
作り方によって、そのバランスも変わってくるのかもしれない。
まだ分からないことが山積みです・・。
また次のパンへ・・。
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